腌肉用的盐水比例一般控制在3%到5%之间，太咸肉会发苦发硬，太淡则容易变质。比如猪肉用3%到4%的盐水，牛肉用4%到5%的盐水，这样腌出来的肉既入味又保持弹性。

为啥是这个比例呢？首先盐能杀菌防腐，但盐分太高会让蛋白质过度收缩，肉质变硬。根据《肉类腌制工艺手册》数据，3%的盐能抑制细菌繁殖，同时让肉吸收足够水分膨胀。比如实验显示，用4%盐水腌牛肉，肉质紧实度比5%盐腌的嫩20%，而2%盐腌的肉三天就长霉斑。另外不同部位肉含水量不同，比如五花肉脂肪多更适合3%盐，而里脊肉含水量高需要4%。所以得根据肉种和部位调整，比如腌香肠用5%盐还能加糖平衡咸味。