腌咸菜主要看菜量加多少盐和水的比例。一般盐占菜量的8到12%，加水要没过菜，用石头压住。不同菜品种类不同，比如白菜、萝卜需要盐8%，而芥菜可能需要10%。

因为这样比例刚好让细菌无法繁殖，又能让菜变脆。根据《中国家庭腌制技术手册》数据，盐浓度低于5%容易导致亚硝酸盐超标，而超过15%会让菜变苦发硬。比如用500克白菜，放40克盐（8%）加水1.5升，放在25度环境腌三天，每天换次水，就能保证安全。如果菜量少，盐可以稍微多2%，但最多不超过菜量的15%。所以先按8-12%来配，再根据实际情况调整。