腌笃鲜是浙江名菜，用春季的春笋做最合适。这菜里笋要嫩又带点苦味，像杭州、绍兴一带的春笋正合适。现在很多地方也做，但原汁原味的还是得找浙江的。

因为浙江气候温暖，春季雨水多，竹笋长得快，而且当地水质好，笋肉更嫩。南宋《梦粱录》里就有腌笃鲜的记载，现在浙江年产春笋超过50万吨，占全国四成。像余杭、临安这些竹子多的地方，每年清明前后挖的笋，带着泥土和露水，腌起来鲜掉眉毛。所以现在做这道菜，大家还是抢着买浙江的春笋，虽然现在超市也能买到其他地方的，但味道差得远。