腌糖蒜放盐和糖的比例一般是盐1份糖1.5份，比如500克盐配750克糖。先放盐腌三天，再倒糖水泡，封坛。关键要掌握咸淡平衡，糖多能提鲜，盐少能保脆。

为什么是这个比例呢？因为传统做法盐多会发苦，糖少会太咸。比如山东胶东的菜谱写明盐糖比1:1.2，而河北遵化的老手艺用1:1.5。数据来自《中国腌菜图谱》，说糖多能促进蒜氨酸转化，产生鲜味物质。但盐不能低于1:1，否则坛口容易生霉。比如我试过盐放少了，结果糖水泡了半个月，蒜瓣都烂了。所以先尝后调，腌三天换水两次，这样脆生生的糖蒜才对味。