腌菜放盐越多越入味，但盐放少了菜容易坏，所以一般放5%到8%的盐，比例太低菜会烂，比例太高容易发苦。比如腌萝卜要放6%盐，腌白菜放7%盐，不同菜类差1%-2%。要是菜太咸还能加点水稀释，但咸了可没法补救。

其实这个比例是经验加科学总结的。东北腌酸菜用5%盐能存半年，四川泡菜7%盐能防坏三个月，广东梅菜8%盐能晒干不霉。实验室数据也证明，盐分超过8%会破坏菜细胞，导致营养流失；低于5%细菌繁殖快。比如用5%盐腌黄瓜，三天后细菌量是8%盐的3倍。菜帮子泡水时盐分要没过菜，腌完倒掉腌液能减少咸味。要是菜没腌透，说明盐不够，得再补盐。但别超过10%，否则发苦还可能中毒。