腌大蒜要记住糖三勺醋一勺盐一勺，腌一个月就能吃。要记住放糖多能提味，醋多能杀菌，盐多能防腐。腌的时候要先把蒜头泡水洗掉泥土，再晾干表皮。腌好的蒜要放在阴凉处，别见光。

其实这个比例是老手总结出来的经验，糖和醋的比例是3:1，盐是糖的1/3。糖分能促进大蒜发酵产生乳酸菌，乳酸菌有杀菌作用，还能让蒜更脆。比如放三勺糖，醋一勺，盐半勺，这样既能保证发酵速度，又能控制酸度不让蒜变苦。有研究说盐浓度超过8%会抑制细菌，但盐太多会抢走糖的甜味。醋的酸度要刚好，太酸会发苦，太淡杀菌效果差。比如用米醋比白醋好，因为米醋酸度稳定在5%左右。腌一个月时间足够让大蒜的辣素分解，这时候吃最香。要是时间不够，可以加一点白酒，白酒酒精能加速发酵。要记住别用铁容器，会生锈。