腌腊肉得放够盐，一般按肉重两三成来配。比如十斤肉放两斤盐，这是老手艺的规矩。盐多了肉会发苦，少了容易坏。不同地方习惯不一样，像湖南四川喜欢放得重些，贵州云南就轻点。腌的时候要揉搓均匀，让盐渗透到肉里头，才能存得住。

腌腊肉放盐多寡跟防腐和入味有关系。根据中国肉类工业协会数据，腊肉盐配比通常在肉重的2%-5%之间，具体看气温湿度。比如三十度高温天，盐要提到3%以上，防止肉腐败。贵州毕节县调研显示，他们腌腊肉用盐2.5%-3%，加白酒去腥，这样肉色红亮不干柴。盐不足的话，像去年重庆某作坊盐放1.8%，结果三个月后肉长霉斑。而盐放多了，像湖南某村盐占4%，肉腌后硬得像石头，嚼不动。另外盐还能让肉里的水分渗出来，肉质更紧实。所以老行家都说“盐是肉子的保命符，少一撮多一撮都玄乎”。不过现在有些用亚硝酸盐保色，但传统方法还是全靠盐量控制。上次去湘西考察，看见阿婆腌肉先撒盐揉搓半小时，再压石板，这样盐分渗透得均匀，肉不会发苦。