腌萝卜干要放盐、糖、醋、辣椒、蒜、姜、酱油、料酒这些。盐杀菌防腐，糖提鲜平衡酸味，醋软化纤维，辣椒增香，蒜姜去腥，酱油上色，料酒帮助发酵。发酵时间7-15天，装罐后冷藏保存。

因为萝卜本身水分大，盐是必须的，浓度0.5%-1.5%才保险，比如500克萝卜放10克盐。糖和醋比例1:1最常见，多放糖会发苦，少放醋不脆。辣椒可选小米辣或二荆条，10克辣椒配500克萝卜不呛口。蒜姜切末放容器底，发酵时产生的乳酸能抑制细菌。酱油分两次加，第一次腌肉用，第二次淋面增亮。料酒去腥效果比纯水强30%，实验数据显示加3%料酒的成品质感更好。装罐前要擦干表面水珠，否则容易变质。发酵后期会产生气泡，这是正常的菌种活动，但若发霉就要扔掉。