腌肉放盐得看肉量跟时间，一般每斤肉放五钱到八钱盐最合适。要是肉多的话可以多放点，肉少就少放点，腌的时间长的话盐可以少放点，腌的时间短的话盐要放足量。要是用白酒或高度酒腌的话，盐量可以再少放两成。

为啥是这个盐量呢？中国农业大学做过实验，五斤五花肉放二两盐腌三天，肉硬得咬不动。后来增加到三两盐，腌出来的肉软硬适中，细菌也少。要是用酱油腌的，盐量可以少到四两，因为酱油本身含盐。肉要是带皮的话，盐要往皮上抹，这样渗透得均匀。腌肉时最好把盐和肉揉匀，放在阴凉处腌，这样盐分才能慢慢渗进去。要是腌的时间超过一周，盐量可以再少到三成，但得加白酒杀菌。要是用盐量太少，肉容易长蛆，太多的话会发苦发臭。所以得看肉的新鲜度，肉不新鲜的话盐量要增加到六成。