腌肉放料酒和盐的比例通常是盐的1/6到1/8，料酒的量是盐的1/5到1/3。比如500克肉用5克盐，那料酒就得放1到1.5克。这个比例能让肉入味又不会过咸，还能去腥增香。腌的时候要先把盐揉进肉里，等血水渗出来再倒料酒，这样味道更均匀。

为什么这么定这个比例呢？因为料酒里的酒精能杀菌去腥，但量多了会破坏肉质。盐的浓度太高会让肉变得硬邦邦的，太低又没味道。食品科学说500克肉放5克盐是安全线，这时候加1克料酒刚好能挥发掉腥味。要是用黄酒的话，比例要调到盐的1/4，因为黄酒浓度低，得多放点。腌的时间别超过24小时，超过的话料酒的酒精挥发完，肉就会变硬。还有啊，放料酒的时候要顺着纹理浇，别直接泼上去，不然肉会收缩得像橡皮筋似的。