腌鱼放盐2%到5%最合适，比如100斤鱼放2到5斤盐。盐放少了容易坏，多了肉会硬。腌的时候要加盐、白酒、花椒，混合均匀后腌三天左右。腌好的鱼要挂在阴凉通风处，不能淋雨也不能暴晒。

为什么是这个比例呢？盐是腌鱼的关键，它能杀菌防腐还能入味。根据《中国食品科学技术年鉴》数据，2%盐浓度能抑制90%以上腐败菌，但超过5%会让鱼肉蛋白质过度凝固。比如用3%盐腌的话，鱼体水分会自然流失15%，这样鱼肉更紧实。盐和白酒1:10混合最好，白酒里的酒精能帮助盐渗透到鱼骨缝隙里。腌三天足够让盐分均匀扩散，但超过五天肉质会变柴。要注意的是，不同鱼种需要调整，比如草鱼放3%，带鱼可能要4%。腌的时候要每天翻动鱼身，这样受盐量更均匀。晾干时要避开正午阳光，否则鱼肉表面会发黏。