腌酸菜放盐分两次加，每公斤菜放15-20克盐，第一次腌透后补第二次。气温低时盐量可多5克，气温高时盐量可少3克，用粗盐或细盐都行，但别用碘盐。

为啥是这个数啊？因为盐分浓度到0.8%时乳酸菌活性最强，能加速发酵产生酸味。实验数据显示，每公斤菜放18克盐，20℃环境下发酵7天，酸菜酸度能从0.3%升到1.2%。其实盐分太低容易招苍蝇，比如放12克盐的酸菜，三天后虫卵增了三倍。但盐放太多也会苦，比如放25克盐的酸菜，尝起来像腌萝卜。而且不同地区习惯不同，东北用18克，四川用16克，都是根据当地气温调整的。比如四川冬天腌菜放16克，夏天放14克，这样能平衡酸度和口感。提醒大家，盐分分两次放，第一次腌透后补第二次，这样能保证盐分均匀渗透到每片菜里。