腌阳干香鱼得防辣椒花椒这些重口味料子，糖酱油也少放，盐大概1%到2%就行。鱼得用盐搓匀腌三天，中间翻两次，腌透才能晒干不烂。晒的时候要通风阴凉，别暴晒，水分蒸发慢才入味。

为啥这么讲究呢？因为重口味料子比如辣椒花椒会让鱼表面出水多，盐分不够又容易发霉。研究说盐分超过5%会让鱼肉蛋白质过度收缩，肉质变硬。传统做法是盐腌后晒干，盐分自然渗透到鱼里，晒干后盐分占比约3%，这样既能防腐又不会苦咸。比如放两勺盐，别超过三勺，腌三天刚好入味。晒的时候要搭竹篾，通风好才能让鱼身干透不黏连，阴雨天得收回来室内阴干。要是盐放少了鱼会烂，放多了肉就硬，得拿筷子戳鱼身试试，能戳穿透才合格。