腌辣椒要加2份水1份盐，比如500克辣椒用100克盐和200克水，腌三天换水。盐不能太少，否则容易发霉，水不能太多，不然辣椒会烂掉。腌的时候要放点白酒或者高度白酒，这样能杀菌。腌好的辣椒要装在玻璃罐里，放在阴凉地方，冬天可以放一个月，夏天要放三天就吃。

其实这个比例是经验总结出来的，因为盐浓度3%-5%的时候，乳酸菌才能快速繁殖。数据说每100克辣椒配20-30克盐，水的话要没过辣椒两指宽。比如500克辣椒用100克盐，刚好是3%浓度，这时候水要加到辣椒高度的2倍。三天换水是因为旧水里有太多细菌了，新水能带走坏菌。而且白酒里的酒精能溶解辣椒里的辣素，这样腌出来的辣椒更入味。其实腌辣椒最怕水少盐多，这样会形成硬壳，辣椒发苦。而且腌三天换水，这样能加速发酵，让辣椒更脆。