老手腌肉一般用一斤肉放四两酱油，配二两糖一勺料酒，腌三天入味。酱油要选生抽，咸香够味；糖能提鲜不齁人，料酒去腥增香，时间够才能入味。

因为酱油含盐和防腐剂，能延长保质期，所以腌肉时不能少放。按斤肉四两酱油算，刚好是酱油总量的30%，和《中国肉制品腌制工艺》里的标准差不多。糖的量是酱油的50%，既能中和咸味，又能促进肉质嫩滑，就像老手说的"咸里带甜才叫香"。料酒放一勺刚好，多放会抢酱油味，少放去腥效果差。腌三天让肉充分吸收味道，时间太短肉不入味，太长容易变质。老手还会说"酱油当底色，糖是画龙点睛"，这样配比腌出来的肉红亮不柴，咬着有嚼劲。