每斤白菜放四两盐，总共二十斤盐就行。这样腌出来的酸菜脆嫩不坏，酸味也合适。

老手说盐分浓度五到七成的时候最好，因为盐能压住白菜里的水分和细菌。比如五十斤白菜配二十斤盐，盐和白菜的比例就是四成，这样乳酸菌就能把白菜里的糖分转化成酸，同时把坏菌挤走。数据上讲，盐浓度低于三成容易招蚊虫，超过七成又发硬。老辈人试过，四成盐量刚好让白菜在坛子里泡上三天就冒泡，说明盐压住了水分，微生物开始活跃了。要是少放盐，三天后坛口就会冒白沫，说明酸味不够压不住坏菌。要是多放盐，白菜表面会结白霜，内部反而发硬发苦。所以四成盐量是经验值，既不让白菜出水太多，又能让酸味均匀渗透。