腌雪里红放盐得看菜量，500克雪里红配5-8克盐最合适。先放3-4克盐腌24小时，倒掉腌出的水再补2-3克盐压紧。盐少了发霉，多了发苦还烂菜。

为啥是这个盐量呢？雪里红含水量高，盐分要压住水分不让细菌繁殖。根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，5%盐度能抑菌又保脆，超过8%会破坏细胞壁导致出水。先腌让菜变软，倒掉咸水减少盐分，补盐定色才能保证颜色翠绿。要是盐放少了，三天后菜叶发黏长毛；盐多了，腌三天就成咸菜干。所以得两次放盐，第一次发菜，第二次定色，这样既省盐又入味。