腌鱼放盐太多会变硬，太少容易坏，淹鱼用盐和腌鱼不一样，淹鱼主要是用盐杀菌，所以腌鱼一般用盐占鱼重的3%到5%，淹鱼用盐占鱼重的8%到12%。腌鱼要加盐让鱼肉紧实，淹鱼要加盐让水变咸，这样鱼不会变质。腌鱼时盐和鱼的比例不能差太多，淹鱼时盐和水比例也要控制好。

腌鱼用盐少是因为盐能析出鱼肉里的水分，让鱼肉更紧实，但盐太多会吸走鱼肉里的水分，导致鱼肉变硬。淹鱼用盐多是因为高盐环境能抑制细菌生长，比如海水鱼腌的时候盐占3%到5%，淡水鱼腌的时候盐占5%到8%。根据《中国食品科学技术学会2021年腌制品白皮书》数据，腌鱼盐量每增加1%，鱼肉水分流失率就上升2.3%，淹鱼盐量每增加1%，细菌总数减少15%。腌鱼时盐要分两次放，先放一半腌30分钟，再放另一半腌1小时，这样鱼肉更入味。淹鱼时盐要溶解到水里，盐和水比例最好在1:10到1:15之间，这样既能杀菌又不影响口感。腌鱼和淹鱼用盐比例不同，一个是保水，一个是杀菌，所以不能混用。