腌鱼一百斤得放盐八到十二斤，分两次放才够味。第一次放盐腌三天，之后再加半斤盐翻动一次。这样鱼肉才不会变酸，咸淡也均匀。

为啥得这么放盐呢？因为盐分要控制鱼的水分和微生物。根据渔村老手的数据，一百斤鱼配盐十斤左右，盐浓度大概三到五斤每百斤水，能杀菌还能让鱼肉紧实。腌三天主要是让盐渗透到鱼肉里，之后加半斤盐是防止鱼表面变软。有个渔家的话说得好"盐不过手心，鱼才不翻脸"，说的就是这个道理。不过要是鱼新鲜度不够，可能得多放两斤盐才保险。