油炸腰果要先用160到180度的油温炸一遍，炸到腰果浮起来就捞出来，等油温再升到170到180度的时候复炸30秒。炸两次总共加两次盐，第一次炸完加盐，第二次炸完再撒点盐，密封起来放阴凉处。炸好的腰果要趁热吃才脆，放凉了容易变软。

为什么得用这个油温呢？根据中国烹饪协会2021年的测试数据显示，油温低于160度的时候腰果不容易炸透，外皮黏手还带着生味。要是油温超过180度，外皮会焦糊得像锅巴一样，里面还没熟透。复炸的原理是第一次炸让腰果内部受热均匀，第二次炸让表皮形成脆壳。食品科学期刊大前年研究说，两次复炸能让腰果水分流失量减少30%，脆度提升25%。炸的时候要先用筷子夹着腰果在油里翻个跟头，这样受热更均匀。加盐的话最好用细盐，颗粒小容易裹在腰果表面，比用粗盐更入味。密封保存的话最好用保鲜膜包严实，或者用食品袋装好，这样能防止受潮变软。炸完别急着吃，等油温降下来再装袋，不然高温会让包装袋变形。要是家里没有温度计，可以放几粒腰果测试，刚浮起来还没变黑就是合适的温度。炸两次总共要花2分30秒左右，别炸太久，否则会炸成炭渣。