腌鸡蛋放盐和酒主要是防腐和入味。盐量一般每斤鸡蛋放二两到三两，酒的话用黄酒或白酒，每斤鸡蛋放四两到八两。腌的时候要摇匀让盐酒均匀包裹鸡蛋，腌一个礼拜以上才够味。

腌鸡蛋放盐酒的比例跟细菌抑制和入味时间有关。盐浓度越高，杀灭沙门氏菌越快，但超过五两盐反而会析出水分影响保质期。酒中的酒精和有机酸能破坏细菌细胞壁，《中国食品卫生杂志》2020年研究显示，白酒浓度五度以上能抑制大肠杆菌繁殖。不过酒放太多会抢盐的鲜味，黄酒比白酒好，因为含糖分能平衡咸味。腌的时间越长，盐酒比例可以降低到每斤三两盐和五两酒，但得每天翻动保持湿润。比如有个老农试过用四两盐配六两黄酒腌了三个月，鸡蛋蛋黄发红像咸鸭蛋黄，但放半年后表面有霉斑，说明酒量少盐量多容易坏。