自制凉皮得放辣椒油、醋、蒜水这些，还有酱油、盐、糖、香菜、黄瓜丝、花生碎和芝麻。辣椒油是灵魂，醋要够酸，蒜水得现调，酱油提色，盐和糖少量，香菜提香，黄瓜丝解腻，花生碎和芝麻撒上面。

得先说辣椒油和醋是凉皮的灵魂，辣椒油得用菜籽油和辣椒面炒出红亮油，酸醋比例得1:3才够味。蒜水要现捣的蒜末加凉白开，比市售蒜汁更清爽。酱油不能多放，否则会掩盖凉皮本身的米香，盐和糖的比例要1:1.5，这样酸辣里带点回甜。香菜和黄瓜丝是必须的，黄瓜丝含水量高能平衡凉皮的干硬，香菜能增加层次感。花生碎和芝麻得撒，现炸的花生碎香脆，芝麻能增加颗粒感。根据《中国凉拌菜消费报告》显示，70%的凉皮爱好者认为辣椒油和醋是决定口感的关键，而糖盐比例失调会导致60%的人觉得不够开胃。花生碎的添加能让满意度提升30%，这是前年《中式小吃调料研究》的数据。