自制奶酪主要材料是牛奶、盐和目的网。牛奶选全脂的，最好用巴氏杀菌的。盐的量是牛奶的1%左右，比如1升牛奶放1克盐。目的网要细密的，过滤乳清水分用。有人试过用普通纱布，结果水分挤不干净，口感像豆腐渣。关键步骤是盐溶解后静置30分钟，让牛奶里的酪蛋白慢慢聚集。

为什么这样配呢？牛奶里的蛋白质和脂肪遇到盐会凝固，盐浓度越高，奶酪越硬。数据说1%盐度刚好让酪蛋白形成网状结构。目的网细密才能把水挤出来，否则奶酪太稀。比如做100克奶酪，大概需要100毫升牛奶和1克盐，挤完水剩下30克左右。有人试过用粗网，结果水分多，口感像豆腐渣，所以细网是关键。盐分还能抑制杂菌，防止变质。有人算过账，1升牛奶做奶酪能出30克左右，剩下的乳清还能做酸奶或面包。要是盐放少了，牛奶会直接凝固成块，挤不出水分，反而浪费。