自制虾酱放盐大概5%到8%的量就行，比如1000克虾用50到80克盐，别手抖多放盐容易发苦。发酵前要加盐让虾肉紧实，后期调味再补盐调整咸淡。盐不够容易坏，放多了会发苦发苦。

盐的作用主要是防腐和提味，但量太大会让虾酱发苦，而且容易坏。科学数据说高盐能抑制细菌，但超过15%盐分反而会促进耐盐菌繁殖。比如1000克虾用50到80克盐，别手抖多放盐容易发苦。发酵时间要够长，盐分低的话可能发霉。不同地区习惯不同，南方可能少放盐，北方多放点。提醒大家温度高时盐量要少放，比如夏天大概3%到5%的量，冬天5%到8%。这样调整能保证虾酱不坏还入味。