自制豆腐用白醋主要是为了点卤凝固豆浆。一般拿五百毫升的豆浆，滴五到八滴白醋就行，具体看豆浆浓度和温度。如果夏天做的话，可能多加半滴，冬天少加半滴。凝固时间大约两分钟，这时候要立刻倒进模具里压成型。

白醋起作用是因为它能让豆浆里的蛋白质和钙质结合。根据《家庭豆腐制作手册》的数据，每五百毫升豆浆加五毫升白醋，酸度刚好达到pH4.5左右，这时候豆浆里的酪蛋白胶束会聚集成块。温度每升高十度，凝固速度就快一倍，所以夏天要控制酸量。比如用六百毫升豆浆，白醋就要加六到九滴，这样凝固时间能缩短到一分钟。但要注意别超过十滴，否则豆腐会太酸。有个关键点，白醋要慢慢加，边加边搅拌，等出现豆花纹路再停手。