自制腊香肠选肉得挑肥瘦相间的，比如五花肉和前腿肉最合适。调料方面得放盐、糖、辣椒、蒜、姜这些基础味，再撒点花椒粉提香。肉要切得薄厚均匀，腌制两周以上再风干。

腊香肠之所以用五花肉和前腿肉，是因为这两种肉脂肪含量适中，肥肉不会太腻，瘦肉不会太柴。研究显示（假设数据），五花肉的脂肪含量在25%-30%之间，适合长时间腌制后形成透明脂肪层，而前腿肉含有更多肌间脂肪，烤制时能爆香。盐和糖的比例要是3:2，盐能杀菌，糖能上色，辣椒和蒜姜是去腥提鲜的关键。比如有人试过用纯瘦肉，结果风干后硬得像石头，而混合肉用了两次盐，肉质更嫩。风干时温度得保持在15℃以下，湿度低于70%，这样肉才会慢慢变干不变质。要是肉切太厚，腌制不均匀，容易中间发霉。比如我上次试过用里脊肉，结果烤出来像橡皮筋，后来改用五花肉加前腿肉才成功。