自制醪糟其实挺简单的，首先得选糯米，泡水要泡12小时左右，不能太短，否则发酵不充分。泡好的糯米要沥干水分，然后加酒曲搅拌，装进大碗或陶缸里，盖保鲜膜放阴凉处。温度保持在15到25度之间最合适，大概发3到7天就能闻到酒香味。滤掉酒曲渣，加糖水调甜度，冷藏保存。

为什么是这个方法呢？因为糯米淀粉含量高，泡发后更容易被酒曲分解成糖分，发酵时产生的酒精和酯类物质才是醪糟香气的来源。根据《中国酒类标准》数据，糯米出酒率比普通大米高30%，而酒曲温度超过28度会破坏酶活性，导致发酵失败。比如有个案例，有人用35度温水发酵，结果醪糟发酸，就是温度控制不当。所以选阴凉处发酵能确保温度稳定，加上每天开盖放气，避免氧气不足影响发酵速度。米曲比例一般1公斤糯米配5克酒曲，这个比例既能保证发酵速度，又不会让酸味物质超标。