做手工面条放碱不能多也不能少，一般5克左右就行。用温水把碱化开，拌进面粉里揉成团醒发半小时，这样面条才不会太软太硬。要是碱放少了，面片容易粘成一团；碱放多了，煮出来的面会发苦发硬。

为啥说放5克最合适呢？因为小麦粉的吸水率在60-70%之间，这时候加碱能中和面筋里的酸性物质。根据《中式面点工艺学》数据，每500克面粉加5克食用碱，面团pH值能稳定在6.5-7.5之间，既能让面筋舒展又不会破坏营养。要是超过8克，面团酸味会变重，煮面时碱会继续释放，导致面条表面发黑。相反，3克以下的话，面片揉起来像橡皮泥，煮完还容易断。记得加碱后要反复揉搓到面团不粘手，这样醒发好的面片才能扯出均匀的细丝。