做芋饺主要用芋头、糯米粉、肉末、葱花和调料。芋头要选粉的，蒸熟压成泥，加两勺糯米粉揉成团。肉末剁细，放生抽老抽糖和香油拌匀，包的时候加葱花提香。糯米粉和芋泥比例是2:1，太黏就加点粉，太干就倒水。馅料比例肉末7成，芋头3成，这样不腻还Q弹。

为啥这样配呢？芋头淀粉含量高，自带绵软口感，蒸后加糯米粉能锁住水分。数据说芋头淀粉约70%，和糯米粉1:2混合刚好形成粘性面团，包的时候不容易破。肉末选肥瘦3:7的，肥肉出油让芋饺不干，瘦肉增加嚼劲。葱花放是怕出水，影响馅料咸淡。我试过用土豆粉，发现芋头泥和糯米粉混合后，蒸出来的皮更有嚼劲，咬下去能听到"咯吱"声，这个口感是单一淀粉做不到的。