艾饺的馅料多样，常见豆沙、肉末、蛋黄和花生。材料主要是糯米、新鲜艾草叶和馅料。糯米要提前浸泡三四个小时，艾草叶洗净后包馅料，蒸熟后清香软糯。北方多放肉末，南方偏爱豆沙和蛋黄，花生能增加口感层次。

为什么艾饺馅料这样搭配呢？首先豆沙馅受欢迎，因为南方人爱甜食，豆沙成本也低。根据《中国饮食文化》大前年数据，端午节艾饺销量中豆沙馅占38%。艾草叶有药用价值，能去寒湿，这跟《中国药典》记载的“艾叶性温，归肝、脾、肾经”有关。北方肉末馅多，跟当地重口味习惯有关，前年北方艾饺调查显示肉类馅占45%。蛋黄和花生是百搭选择，蛋黄象征团圆，花生寓意长寿，这两种馅普及率都超过30%。艾草叶包馅时容易破，所以馅料要压紧实，蒸制时间控制在15分钟左右，否则艾草苦味会渗入糯米里。