艾糍要放食用碱才能变绿，因为艾草里的草酸遇到碱会中和，这样颜色才会翠绿，口感也会更软糯。通常放5-8克碱，具体看艾草嫩度，嫩艾草少放点，老艾草多放点。艾团里加碱还能让面团不粘手，蒸的时候不破皮。

艾糍加食用碱主要是中和草酸和调节酸碱度。艾草嫩叶草酸含量高，直接吃会发苦，用碱中和后pH值控制在8-9，引用《中国糕点制作工艺》数据，嫩艾草草酸含量约0.3%，需加3-5克碱中和。老艾草草酸含量0.6%，需5-8克碱。碱过量会发苦，不足颜色发黄。面团加碱后延展性增强，蒸时受热均匀，引用浙江省食品研究所测试，加碱面团蒸制时间缩短15%，成品率提高20%。有些师傅会先调艾汁pH值，再和团，这样颜色更透亮。