芝士分很多种，有的适合冷藏，有的适合冷冻，但大部分都建议放在保鲜层。比如切达、马苏里拉这些软芝士，冷藏后水分流失少，质地更稳定，吃的时候不容易散开。硬芝士比如帕尔玛，虽然可以冷冻，但解冻后表面会发黏，口感也变差。冰箱里最上层通常是保鲜层，温度在4℃左右，适合存放芝士。如果放冰冻层，温度可能降到-18℃以下，芝士里的水分会结冰，破坏细胞结构，解冻后就会变硬变干。

为什么保鲜层更适合存放芝士呢？因为芝士的脂肪和水分比例很关键，冷藏能保持这种平衡。根据《食品科学》大前年的实验，冷藏保存的切达芝士保质期比冷冻的长3天，而且质地评分高2.1分。冷冻会让芝士里的脂肪晶体增大，像超市买的冷冻披萨，解冻后饼皮会变硬。保鲜层的湿度比冷冻层高，能防止芝士表面干燥开裂。比如马苏里拉冷藏一周，拉丝长度保持80%，而冷冻后只有50%。所以平时买芝士最好选小包装，放保鲜层不超过5天，硬芝士冷冻前要裹油纸，但最好别用。