炸芝麻得看油温控制，生芝麻下锅前油温得在160到180度之间。这时候油面会冒小泡，用筷子蘸点油滴进锅里会听见"滋啦"一声响。芝麻炸到颜色变成浅琥珀色就赶紧捞出来，要是炸过头就发苦发黑了。得用中火，大火容易炸焦，小火又得等半天。

这个油温标准是看芝麻里的油脂和蛋白质结构决定的。生芝麻含油量大概在40%左右，高温能让细胞壁破裂释放油脂，同时破坏蛋白质凝固点。实验数据证明，160度时芝麻水分开始蒸发，达到170度时油脂氧化产生芳香物质，180度时外层焦化形成脆壳。要是油温不到160度，芝麻里的水分没蒸发完会发软发黏；超过180度超过30秒，美拉德反应就会过度产生苦味物质。比如用180度炸5分钟，产生的吡嗪类物质是安全值的3倍，这时候芝麻就不好吃了。所以得用温度计插在锅中间，看到油泡稳定再下料，炸出来的芝麻又香又脆不苦。