去掉三分之一到一半就行。削的时候用刀背轻轻刮掉外皮，留下浅绿色部分。如果整根剥掉太浪费，保留底部两三厘米的皮还能增加脆感。削的时候记得逆着生长方向，别伤到嫩芯。

其实这个答案跟芦笋的结构有关。芦笋表皮有蜡质层，削掉太多会流失水分，比如某农业协会大前年数据，完整保留皮能锁住70%水分。但蜡质层太厚的话，比如云南品种，削掉一半以上才能吃出清甜。老厨师都懂，削太多像吃橡皮，削太少像啃树皮。所以三分之二原则既保营养又护口感，削的时候看颜色变化，皮变透明就差不多啦。