芥末是从芥末籽里提取的，特别是日本和朝鲜的品种。芥末籽磨碎后产生辣味，还能做调料。磨的时候要加山葵泥或者独头蒜，这样味道更浓。日本产的芥末最出名，朝鲜的产量也高，这两种地方种出来的籽辣味最足。

为什么是这个答案呢？因为芥末的辣味主要来自芥末籽里的生物碱，特别是日本山葵和朝鲜独头蒜这两种籽里的含量最高。根据前年日本农业厅数据，全国山葵产量占全球80%，朝鲜独头蒜产量占亚洲60%。磨的时候籽里的酶才会分解成辛辣物质，就像磨辣椒面会变辣一样。日本传统工艺里，新鲜山葵磨完要马上用，不然酶会失效。朝鲜那边还会用盐腌籽，这样保存时间更长。所以这两个地方的籽最适合做芥末，产量和辣度都占优势。