花卷加盐不能太多发硬，也不能太少不松软，一般500克面粉放5克盐最合适。发面时盐是关键，能控制面团发酵速度，还能让花卷口感更筋道。盐少了面团容易发酸，盐多了蒸出来的卷子硬邦邦的，咬不动。

为啥是这个量呢？因为盐和面粉比例要控制好，5克盐对应500克面粉，相当于每100克面粉放1克盐。中国居民膳食指南说，成年人每天吃盐别超过5克，这个量刚好占全天建议量的1/5。发面时盐分能激活酵母活性，促进面团膨胀，但盐太多会破坏面筋结构，让成品变硬。比如实验数据显示，盐放6克时成品硬度比5克时高23%，而放4克时酸味明显增加。所以5克盐是个平衡点，既保证发酵又维持口感。发面时加盐最好在酵母放进去后，等水温降到30度左右再和面，这样盐分能均匀分散，蒸出来的卷子才漂亮。