藕变要是氧化反应和微生物作用导致的，新鲜藕切开后表面积大，接触空气中的氧气会慢慢变绿。泥土里的微生物分解藕中的多酚类物质，产生深素，同时温度湿度高会加速这个过程。比如常温下放置两小时就会明显变绿，冷藏能延缓变化。

藕变黑是因为酶促褐变反应，藕中的多酚氧化酶遇到氧气后，催化酚类物质氧化成醌类物质，颜色逐渐加深。实验数据显示，藕在pH4.5-7.5范围内褐变速率最快，超过这个范围会减缓。比如用柠檬酸调节pH到3时，褐变时间延长到6小时以上。微生物分解产生的酸性物质也会影响颜色变化，比如泥土中的乳酸菌分解产生的乳酸，能让藕表面出现局部黑色斑点。温度每升高10度，褐变速率增加约3倍，所以夏天藕更容易变黑。