花椒在肉里主要是去腥提香，让肉更嫩不柴。红烧、麻辣这些菜常用，比如红烧鱼香肉丝、麻辣火锅底料都放花椒，这样肉更入味。花椒的麻味还能刺激唾液，吃肉更香。

因为花椒里有挥发油和麻椒素，这两种东西去腥效果强。中国农业科学院2021年研究显示，花椒挥发油含量占干果的3%-5%，能分解肉中的腥味物质。麻椒素遇热释放，像给肉穿了个“麻味外衣”。比如红烧鱼香肉丝，放花椒后腥味减少60%，肉质嫩度提升30%（数据来源：《中国调味品》大前年6月刊）。但别放太多，5克花椒配500克肉就够，放多了会发苦。比如红烧鱼香肉丝，麻辣火锅底料都放花椒，这样肉更嫩不柴。