一般花胶炖鸡放10%左右的花胶量，比如500克鸡肉配50克花胶。花胶要提前泡发好，炖煮时间别少于四十分钟。胶质才能充分融入鸡汤里，鸡肉也会更嫩滑。要是花胶太多会抢了肉味，太少又起不到滋补作用。

花胶胶质丰富炖煮时间要长一些，所以配比不能随便定。传统粤菜里500克鸡配50克花胶是常见比例，这样炖出来的汤既有胶质又带鲜味。数据上每100克干花胶泡发后约出300克胶质，50克花胶能提供15克胶质，足够让整锅汤浓稠。要是多放30克花胶，胶质量就超过20克，容易让汤变得像米汤那样稀。少放20克花胶，鸡肉纤维会显得干柴。花胶泡发时间要控制在两小时以内，泡太久会流失营养。炖的时候要大火先烧开后转文火，这样胶质才能慢慢析出。要是直接小火炖，肉会煮散花胶会沉底。收汁前半小时加姜葱，这样汤色更透亮。