花雕鸡是浙江那边的菜，特别是绍兴人做得比较多。花雕就是绍兴黄酒，用糯米酿的，酒精度不高，烧开了能当料酒用。做花雕鸡的时候要先用黄酒煮鸡肉，这样肉不柴还带点酒香。以前绍兴人家里杀鸡都要先喂点黄酒，这样鸡不惊吓肉更嫩。

为什么这么讲呢？根据《绍兴饮食志》记载，花雕鸡的做法在清代就传开了，用的酒都是本地鉴湖糯米酿的。现在浙江餐饮协会的调查显示，超过80%的浙江餐馆花雕鸡都用绍兴黄酒，只有少数用其他酒替代。比如杭州楼外楼1964年的菜单就写着“绍兴花雕鸡”，酒精度标注是12度左右。做菜时先烧开黄酒去腥，等鸡肉半熟再加，这样酒味不会太浓。有些地方可能把黄酒当料酒直接倒进去，但正宗做法要分两次加，第一次大火煮开，第二次转小火焖。现在有些小餐馆可能用香精勾兑的酒，但老字号都坚持用古法酿造的，毕竟酒香才是灵魂。