花莲鱼头要选新鲜草鱼或者鲢鱼的鱼头，鱼头两边得先煎一下，这样能逼出鱼油，香味就出来啦。配菜得有豆腐、白菜和姜蒜，豆腐要选老豆腐压干水，白菜得撕成大片，姜蒜切片放进去。炖的时候先大火煮开，加料酒和盐，撒香菜提味。关键要小火慢炖，鱼头肉才嫩不散架。

做法对味关键在配菜搭配，豆腐和白菜各占1/3，姜蒜5克，这样营养均衡又下饭。煎鱼头前得用厨房纸吸干鱼头水分，不然煎的时候会溅油。炖煮时间得够，根据鱼头大小调整，一般大火煮10分钟，小火再炖20分钟。数据来源《中华美食指南》说老豆腐吸水性强，炖后能吸收鱼汤精华；而《烹饪科学》建议白菜煮软后能增加汤汁浓稠度，两者搭配能让鱼肉更鲜嫩。