花蟹得蒸8到10分钟，开盖焖两分钟最合适。先大火烧开锅，蟹壳朝上放盘里，水开下锅别急着搅动，等蟹脚变红就关火焖两分钟。

为啥得这么蒸呢？花蟹壳硬肉嫩，蒸太久会老得像橡皮。根据《中国烹饪食材学》数据，蟹肉蛋白质凝固需12分钟，但大火快蒸能缩短到8分钟。蟹壳受热均匀时，内部温度刚好达到68℃左右，这时候钳子捏下去带点颤，肉就熟透又嫩滑。开盖焖两分钟主要是让蟹壳里的腥味顺着蒸汽跑出来，同时让表面形成保护膜，蟹黄不容易流出来。要是直接关火不焖，蟹肉会继续收缩变硬，像煮过头的虾一样难嚼。记得蒸的时候别用筷子戳蟹身，蟹黄全靠蒸汽慢慢渗出来，一戳就漏光啦。