芹菜肉馅包子放油大概在十五到二十克之间，盐三到五克比较合适。馅料里加的油要占肉量的百分之十左右，盐的话按照每斤肉放四钱的标准来调。包子皮上抹油的话，每张面皮用五克油就行，这样蒸出来不粘皮还松软。

为什么这么定这个油盐量呢？首先看油的用量，肉馅里放油主要是为了增加香味和润滑感。根据《中国烹饪百科全书》的数据，肉馅加油比例超过二十克会显得油腻，但低于十五克又容易干柴。比如用二斤肉的话，油量应该在三十到四十克之间，分三次加进去，第一次和肉末搅拌，第二次加芹菜碎，第三次在包之前再拌一次。盐的用量要考虑到肉本身的咸度，通常三到五克盐能平衡肉馅的腥味，还能促进肉蛋白的嫩化。比如用二斤五花肉，盐量在十到十五克之间，但要是加了酱油的话就要再减半。包子皮抹油的话，每张面皮五克油刚好，油太多会发黄，太少则容易破皮。而且抹油的时候要在面皮表面均匀刷开，这样蒸的时候水汽能均匀分布，皮子才会鼓得漂亮。