苏式月饼的馅料配比讲究皮薄馅多，一般来说皮馅比是5:4或者6:5。比如做500克月饼，饼皮用250克左右，豆沙馅、五仁馅、枣泥馅这些主料加起来要占200克到220克。老字号师傅们讲究“豆沙占五成，五仁占三成，其他零嘴占两成”，就是说豆沙用100克，五仁60克，桂花糖、果脯这些加起来40克。要是做双黄月饼，咸蛋黄要配50克左右猪油和30克糖，蛋黄壳得用黄酒腌过才不苦。

为啥是这个配比呢？首先得看历史传承，清朝同治年间《苏州府志》就记载月饼用“酥皮裹糖馅”，民国时期《申报》广告里写着“五仁占皮料三成”。现代数据更实打实，苏州市食品工业协会2021年调研显示，苏式月饼皮馅比5:4时成品松软度最佳，成本也最划算。豆沙配比五成是因为它吸油性强，能撑起月饼体积；五仁占三成是传统配方，核桃仁、杏仁这些坚果要占总量15%，花生米、葡萄干这些果脯占5%。双黄月饼的蛋黄壳用黄酒腌过，能去腥增香，这个工序现在很多厂家都省略了，难怪老饕们吐槽“现在月饼不甜不咸没灵魂”。