苏菜八大经典名菜有松鼠桂鱼、清炖狮子头、大煮干丝、文思豆腐、蟹粉狮子头、清炒虾仁、扬州炒饭、三丁包。这些菜讲究刀工火候，突出食材本味，比如松鼠桂鱼要切得像松鼠尾巴，清炖狮子头得用七分熟肉，大煮干丝的干丝要泡足三刻钟。老饕们都说这八道菜是扬州城的味觉名片，连《舌尖上的中国》都专门拍过清炒虾仁的镜头。

为啥选这八道菜当经典呢？首先得看历史数据，扬州现存百年老店超200家，其中78%的招牌菜都跟这八道有关。松鼠桂鱼在2010年就入选国家级非遗，清炖狮子头是淮扬菜十道镇店之宝之一。再说说数据对比，大煮干丝的干丝泡发率要达到95%以上，文思豆腐的刀工误差不能超过0.3毫米。你发现没？这八道菜里头有五道用鱼虾，三道用米饭面食，正合了扬州"鱼米之乡"的底子。你看这蟹粉狮子头，用的蟹粉得用母蟹拆肉，跟清炖狮子头用带皮猪肉形成鲜明对比。而且这八道菜从南宋《山家清供》记载的"蟹酿橙"演变过来，中间隔了八百年，你说这传承够不够硬核？