1斤面粉做酥饺要放3-4汤匙油。老手们都知道这个数儿，别多放也别少放，多了发腻，少了不酥脆。和面要揉到团不粘手，擀开包馅料时皮子才能又薄又脆。

为啥是这个数儿呢？传统苏式做法每100克面粉配22克油，换算成1斤（500克）就是110克油，大约等于2两多。油温要控制在六成热，手沾油能烫手就行。油多了酥皮会软塌，少了面皮容易结块。记得在油里加2克盐，能提升酥性还能防回软。还有个细节——和面时油要分三次加，先加1/3油揉光滑，再分两次加剩下的油，这样层次才够密。要是用猪油代替植物油，油量可以少1/4，因为猪油本身有油脂香。做失败过两次才记住这个数儿，头回油太多皮子像橡皮，二回油太少包不住馅料。