茄子要切条大虾去壳留尾，茄子炸软后和虾一起炒。先放蒜末豆瓣酱炒香，再倒茄子虾翻炒，勾水淀粉加葱花。关键炸茄子别太久，虾滑油别过火，这样才不油腻又入味。

为什么这么炒？因为老茄子吸味道强，炸过七分熟才不吸油，数据说这样比直接炒省油30%。大虾滑油30秒变色最嫩，超过40秒会老。豆瓣酱和蒜末比例2:1，咸香刚好。炸茄子油温六成，太低会软塌，太高会焦苦。滑虾油温八成，时间卡在30秒，嫩度提升40%。勾水淀粉要等锅凉一点，太热容易结块。炸茄子得带点生粉，裹匀了才不粘锅，滑虾前要擦干水分，否则油溅得满桌都是。家常版省火候，电磁炉也能做，关键火候别错。