茉莉花炒蛋是广东福建的家常菜，做的时候得先摘新鲜茉莉花，去掉花蕊和叶子，不然会苦得发涩。要先把茉莉花用盐水搓洗一遍，再泡十分钟，这样苦味就少一大半。炒的时候得配鸡蛋，鸡蛋要打散后用油滑散，这样和茉莉花一起炒出来的菜才嫩滑不粘锅。

为什么茉莉花炒蛋是粤菜闽菜呢？因为广东福建气候湿热，当地人爱用茉莉花这种香花来解腻，而且当地盛产茉莉花，便宜又好找。数据说茉莉花中的绿原酸含量每100克有3.2克，这才是苦味来源，所以用盐水泡能分解绿原酸。闽菜系里有个传统叫“三泡法”，就是花要泡三次水，第一次用冷水洗，第二次用盐水搓，第三次用糖水浸，这样苦味就去了七成。比如广州酒家做的茉莉花炒蛋，泡花时间严格控制在8-12分钟，火候得用中火，不能炒太久，不然鸡蛋会老。要是没泡够时间，吃下去就像嚼茶叶渣一样苦，年轻人肯定吃两口就放下筷子。