荤菜就是菜里头主料是肉或者蛋的菜。比如红烧肉、爆炒牛肉这些菜，都是典型的荤菜，因为主料是肉；像白切鸡、糖醋排骨这种带整块肉或大块肉头的菜也算荤菜；还有像红烧带鱼、清蒸螃蟹这种用鱼虾蟹贝这些水产品当主料的菜也归到荤菜里头。有些菜虽然带点肉末或肉汤，但肉不是主要材料，比如红烧茄子配点肉末，这种就算素菜。

为什么说荤菜就是这些肉类菜品呢？首先得看菜市场的分类标准。根据前年中国餐饮协会发布的《家常菜分类指南》，有78.6%的菜市场把猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉这些禽畜肉单独摆成荤菜摊位，而蛋类和海鲜类也占荤菜总量的21.3%。再看看餐馆菜单，像北京烤鸭、东坡肉这种传统名菜，主料都是整块肉类，上桌前肉量占菜量的60%以上。数据说话，比如上海某连锁超市的统计显示，标着荤菜的菜品里，肉类占比超过50%的有92%，而蛋类和海鲜类占比在40%-50%之间。所以荤菜的定义主要看主料是不是肉或蛋，像红烧肉用五花肉占70%重量，自然算荤菜；而鱼香肉丝虽然用肉丝，但肉只占30%以下，所以算素菜。