肉和菜的比例大概是三比七。肉用肥瘦三肥七瘦的五花肉，剁成泥后加葱姜水搅拌上劲。荠菜要选嫩叶部分切碎，拌入香油和盐。肉馅和菜馅各装两碗，吃的时候按自己喜好混合。

因为荠菜本身有清香味，肉不能太多不然会盖住菜香。比如一百斤荠菜配三十斤肉，这样煮出来的馄饨汤头清鲜。传统做法都是这样配的，比如上海老字号"南翔馒头店"的配方就是四斤荠菜配一 斤肉。另外肉多的话成本高，菜多的话馅容易散。上次去杭州采风，看到老师傅剁肉馅前都会先拌个蛋清，这样肉馅更嫩滑。所以肉菜比例不能随便改，三比七是最合适的。